夏被商所灭。商的建国者是汤，他战胜了夏的末代统治者桀而受到三千诸侯（部落的首领）的朝贺，建立了商王朝。汤的功业是和伊尹分不开的。伊尹原名挚，其母亲是伊水流域有侁氏部落的妇女。她来到开封地区，将孩子生在一棵巨大中空的桑树之中。由于生育伊尹的原因，这个地方就被称为空桑，即今杞县葛岗镇西空桑村。伊挚小时候受养于一个厨师的家庭，学得一手烹调技艺。伊挚其貌不扬，"黑而短"，"面无须糜（眉）"，但聪明过人，志向恢宏。他平时耕作于有莘之野（今开封县陈留镇辛口村），看到夏桀暴政，黑暗而惨毒，而汤则施仁义，天下归心，因而有志辅汤成功，苦于没有机会。其时汤娶有莘氏之女为妇，伊挚便以媵臣（陪嫁奴隶）的身份，背着锅勺来到汤的身边。挚首先以厨艺赢得汤的赏识，并进而倾吐其灭夏建国的大计。汤大为敬服，任用其为最高执政大臣"尹"，后世即称之为伊尹，又称阿衡（阿衡又称保衡，有人认为是伊尹的名字或官号，也有人认为是太甲时期另一位大臣的名字）。伊尹辅佐汤灭了夏王朝，一直执掌着朝政。汤死后，其子外丙、仲壬相继为帝。二人都很短命，共在位7年，死后由汤的孙子太甲继位。由于太甲荒淫无道，伊尹将其废黜，在桐宫（今河南偃师市西南）幽禁，并作《伊训》、《肆命》、《徂后》等文告来劝导。3年后太甲有了悔悟，伊尹才亲迎其复位，并帮助太甲治国，使"诸侯咸归殷，百姓以宁"。太甲死后，其子沃丁继位。伊尹活了100多岁才去世（也有记载说太甲七年后由桐宫潜回杀死伊尹）。伊尹死后，"帝沃丁以礼致葬于亳"，其地即今河南虞城县西南站集乡魏固堆村北。
伊尹辅助汤建国并帮助汤五代君王治国，被儒家尊为圣人，与周公并称。伊尹还精于烹调，就烹调的技艺提出了"久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻"的原则。烹调中火候至关重要，伊尹认为"凡味之本，水为最始；五味三材，九沸九变；火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理"。这些原则为后世庖厨所遵循，伊尹被烹饪业尊为祖师。开封饮食文化源远流长，延至近代名厨辈出，是有一定渊源的。
伊尹后裔世居西空桑村之西的伊庄，该庄传有伊母使用过的大石臼，村东有一座伊尹庙，尚留有宋真宗"御制碑赞"的碑额，庙已废。其西有伊寨村，村中400余人都姓伊，还有伊氏祖坟。伊氏家族珍藏一本清嘉庆九年（1804年）修订的《伊氏家谱》，称伊尹为其第一代祖，尊为"圣祖"。至嘉庆时已延续133代，其中16代祖伊籍为蜀汉从事，18代祖伊叡为曹魏司空。嘉庆以后又传了九世。这本家谱记录了伊氏142代子孙的名号，流传有绪，脉胳分明，是中国谍谱史中重要的一页。
春秋时期郑国从陕西迁来，有雄厚的实力，先后灭掉了郐国和虢国，建立了新的国家，号称新郑。东迁后的郑国极富侵略性，郑庄公（公元前743年～公元前701年）时国力达到顶峰。郑庄公敢于和中央王朝对抗，他为了东扩的需要，在其东方边疆建立了一座坚固的战防城池，取名启封。到了西汉初年，为避景帝名启之讳，将启封改名开封。这座城在秦到唐代都是县的治所，具体地点在今开封城南朱仙镇所属的古城村。到了唐代中期，汴州城进一步扩大，将开封县扩入汴州城内，成了附郭县，在汴州城内长期为开封、浚仪（宋代改成祥符县）并存。明初开封县并入祥符县；汴州城在五代时改称开封府，直到民国时期。因此一般人都误以为郑庄公筑的开封城就是今天的开封城。
郑庄公所筑的开封城，是一座十分坚固的城池，该城周长约3300米。在春秋时期，这座城对郑国开拓封疆起过很大的作用。郑国在其东边曾多次与宋国作战，其边疆扩大到戴（今兰考县）东南并吞了杞（今杞县）、许（今河南许昌）等地，启封城起到后勤转输的重大作用。郑庄公封其庶子具于启封。这座城市在战国和秦汉战争中还起着重要的作用，见于文献记载的有两次：一次是战国后期，秦昭王三十二年（公元前275年），秦攻魏国的大梁，韩国派暴鸢领兵往救，在大梁城下被秦军战败，斩首四万，暴鸢领残兵逃入启封，秦军未能破城而去；第二次是在秦汉战争中，秦二世二年（公元前208年），刘邦取得陈留，与周勃、曹参、郦商合军与章邯的东征军在启封相遇，汉军击败了秦军名将王贲，王贲逃入启封城内，汉军合力攻城未下，终因秦军来援而退。这两次启封城的攻防战久攻未下，说明了该城的战防作用。孔子（公元前551年～公元前479年）在周游列国时曾经过卫国仪邑（今兰考县仪封乡），仪邑的封人（管理边疆事务的官吏）请求见孔子一面。他见过孔子后，对孔子的随从说：天下黑暗的日子已经很久了，你们何必操心不能做官治理国家，你们老师的理论很精确，他将作为人民的导师。这一席话，说明孔子的言论、行为已在当时产生了一定的影响，孔子的学生编定《论语》时将它收录在书中，后人还在今兰考县仪封乡建"请见亭"一座，亭内有"请见夫子处碑"题款的石碑一通，现仅存残碑。请见亭西有一古井，相传孔子曾饮水于此井，故名"圣井"，后人在井上建亭，清初亭旁有书院三间，今圯。与启封城比邻的大梁城，春秋时期是卫国南部边境上的一座小城，时称仪邑，后属郑国。战国时期楚国强大起来以后，楚声王六年（公元前402年）已蚕食郑国的大梁、榆关等地，以后楚进一步侵韩取其负黍（今河南登封西南），引起三晋（韩、魏、赵）的恐惧，他们联合起来对楚作战，楚悼王十一年（公元前391年），在大梁、榆关（今河南中牟县境内）大败楚军，大梁遂为魏有。魏惠王六年（公元前364年）魏迁都大梁，魏亦称梁，这是开封第二次建都。
魏国迁都大梁后，有几件影响深远的事件。
一、孟子来见。魏国是战国时期改革最早的国家。魏惠王的祖父魏文侯在位时就着手改革，任用李悝（又名李克）废除世袭，颁布《法经》，创立"平籴"法，维护了封建的政治、经济，使之制度化，魏国走向富强。但魏惠王时已走向衰退，魏惠王为挽救局势，标榜招贤，吸引了各种人才，儒家大师孟轲（约公元前372年～公元前289年）游说各国，于魏惠王三十五年（公元前335年）第一程就来到大梁，受到魏惠王的接待。孟子与魏惠王的交谈中，将他的政治主张阐发得淋漓尽致，其谈话要点被孟门弟子收录在《孟子》的首篇。《孟子》被列入儒家重要经典"四书"中，成为儒家必读的著作，科举考试中的主要经典。宋代为纪念孟子来见魏惠王这一历史事实，在东京（今开封）首创孟子游梁祠这一纪念性建筑。该祠遗址今尚存。
二、开鸿沟。魏国在迁都大梁之前，水利事业就非常发达，曾开凿引漳灌邺工程。迁都大梁以后为改善大梁的航运和灌溉，开凿鸿沟。在凿沟之前，大梁以东是淮河水系，但与大梁没有直接沟通。魏惠王先自今河南原阳境内引黄河水，横过济水导入圃田泽，使圃田泽与黄河畅通，又自圃田泽通过萑苻泽、沙海、牧泽等河泊导入逢泽，再自逢泽导水南行至陈而入颍，连接淮河。从此历史上互不相通的江、淮、河、济四大水系得以贯通，在黄淮平原形成以鸿沟为主干，以自然河流为分支的完整的水运网络。鸿沟成为后来楚汉争战中双方的分界线，象棋中的楚河汉界就是指的这条鸿沟。大梁由于处在这个水运网的中点，从而决定了大梁以及后来的东京与这个网的命运联结到一起：运河兴，大梁荣；运河塞，东京衰。
三、铸大梁币。魏国使用的货币，是三晋时期通行的布币，俗称袴裆币，它是由农业生产工具铲演变而来，币值以釿为单位。因大梁原属楚国，楚国使用金币，以爰为单位。魏国迁都大梁后，两种不同的货币同时流通，同时为了与楚国贸易的需要，魏国在大梁另铸一种货币，标明"釿"与"爰"的兑换率。这是战国时期在秦统一货币前唯一的一种标明两种不同货币兑换率的货币。这种货币世称大梁币。…
