旧时饭店饭馆经营文化习俗(以河南为例)

renwen 提交于 周三, 08/31/2022 - 18:38
分类

饮食店铺,俗称“饭馆”、“饭铺”。50年代以前,河南豪华型饮食店铺极少,多见于大中城镇。但小饭铺、食品摊贩比比皆是。在豫东,即使一些没有饭铺的村落中,经营日用杂货的小店也在门口台上设有酒碗和简单菜食,如咸菜、榨菜和花生豆之类,以供村人和过路者食用。

    一般饭馆多临街设店,门面一侧设门,一侧设炉灶,炉门向外,和煤、掏煤均在店外进行。厨师面朝外进行烹饪。店内设置一两张桌子,较大的有四五张桌子。

    城镇饮食业店铺每日开张后,被称为“四大支柱”之一的堂倌最引人注目。堂倌有“哑堂”(也称“雅堂”)和“响堂”之分。哑堂只报不唱,多一面指引座位,揩桌净椅,一面介绍经营食品内容。当顾客选定进餐内容时,便大声呼叫饮食名称和数量,告诉厨师。其呼声动人,诱人食欲。上菜时手托调盘高呼“来了”送至顾客桌前,同时还以“再要点什么”相问。当顾客离开店铺时,也以“送客啦”、“慢点走”、“请再光顾”等相送。响堂则又报又唱,唱报结合。店铺饭菜种类复杂,其名有长短,音有上下,变化不定,但经其巧妙组合,出口成章,报的明白,唱的动听,且用词活泼有趣,合辙押韵。当来客一进店,即高声唱报问好,待客坐定,便准确无误地唱报出供应饭菜品名和价格。顾客讲出所要内容时,即高声唱报给灶上、案上,并和其密切配合照端无误。古时,开封响堂最为出名。据《东京梦华录》载:其酒楼饭店“人人索唤不同,行菜(即堂倌)得之,近局次立,从头念唱,报于局内。须臾,行菜者左手叉三碗,右臂从手至肩驮叠二十碗散下,尽合各人呼索,不容差错。”堂倌在店铺分配的收入高于其他人一倍。旧日堂倌业务全面,技术娴熟,心顾全局,百难不倒,在前为顾客的参谋,在后为灶上、案上的益友。乡村饭铺仅一两人经营的,一身多职,既是厨师又是堂倌,一面手捧餐锅,一面大声招呼客人,待人、安置得体,烹调、煎煮快捷,且不以衣帽取人。

    旧时的堂倌现代多称服务员,服务时仍讲究和善待客,注意礼貌,然报唱之技已显逊色。

相关内容

文化